VOAL- Shafrani është një erëz shumë e dashur dhe, ndonëse shumë e shtrenjtë, është e pranishme në shumë pjata tipike të kulturës vendëse, siç është rizotoja klasike milaneze. 95% e shafranit të prodhuar në botë vjen nga Irani, por jo të gjithë e dinë se ai gjithashtu rritet dhe korret në Zvicër midis tetorit dhe nëntorit.

Ari i kuq në Zvicër

Me një prodhim prej 400 tonësh shafran në vit, Irani është prodhuesi më i madh në botë i padiskutueshëm i shafranit, por kjo erëz ka një histori të gjatë edhe në Evropë.
Që nga Rilindja ka qenë një mall tregtar i kërkuar dhe i vlefshëm dhe prania e shafranit është dokumentuar edhe në Zvicër. Në veçanti, në Mund, në Valais të Epërm, ku duket se është kultivuar që në shekullin e 14-të dhe është përhapur me kalimin e viteve në pjesë të tjera të vendit.

Lulet dhe stigmat e shafranit

Kultivimi i shafranit, mjaft problematik dhe jofitimprurës, u braktis nga shumë njerëz gjatë shekujve, megjithatë në Mund u ruajt gjithmonë dhe mbetet sot kultivimi shekullor më i njohur zviceran, sot është një pjesë e rëndësishme e kulturës së zonës. Shafrani Mund është erëza e parë e prodhuar në Zvicër që ka marrë Emërtimin e Origjinës së Kontrolluar (DOC).

Shafrani Valais nga Mund është gjithmonë i shitur, kërkesa tejkalon ofertën dhe për këtë arsye erëza nuk hidhet në treg. Ata që duan ta shijojnë duhet të shkojnë në vendin ku restorantet e qytetit ofrojnë specialitete me bazë shafrani

Sot në Zvicër ka rreth 70 prodhues të vegjël dhe të mëdhenj të shafranit, pavarësisht se është një prodhim i vogël në krahasim me Iranin, cilësia e tij është shumë e lartë dhe Zvicra është ende prodhuesi më i madh në rajonin e Alpeve. Edhe në Tiçino ka prodhime të vogla shafrani në Pianezzo, atë të Paola dhe Pietro Meaglia, në Curzutt dhe, që nga viti 2016, në fermën Loverciano të Fondacionit Sant’Angelo në Castel San Pietro.

Pse është shafrani kaq i shtrenjtë?

Shafrani korret në kulmin e lulëzimit midis mesit të tetorit dhe mesit të nëntorit, kur lulet e tij, crocus sativus, janë ende të mbyllura për të ruajtur të gjitha aromat e çmuara «cilësia e produktit përfundimtar varet shumë nga mënyra se si kanë qenë stigmat. trajtohen gjatë vjeljes në fushë. Në mënyrë ideale, lulet duhet të mblidhen ndërsa janë ende në syth herët në mëngjes, në mënyrë që të mos ekspozohen stigmat në diell ose shi dhe të mos e mbajnë të gjithë aromën e pandryshuar”, specifikon Simone Agnolin nga Fattoria Loverciano.

Duhen 200 lule për të marrë 1 gram shafran të thatë

Përpunimi duhet të bëhet shpejt, pasi lulet të jenë korrur, stigmat duhet të hiqen me dorë nga brenda lules dhe më pas të lihen të thahen «me tharje humbasin të paktën 85% të peshës së tyre», shpjegon Simone Agnolin nga Fattoria Loverciano. Nëse tharja nuk ndodh siç duhet, myku mund të dëmtojë të gjithë të korrat.
Pasi të jetë tharë, shafrani ruhet në kavanoza të vogla qelqi hermetike. Prandaj është e lehtë të kuptohet se si ky proces i gjatë, kompleks dhe delikat kërkon shumë fuqi punëtore dhe e bën këtë erëz kaq të shtrenjtë.

Përpunimi i mundimshëm i shafranit

Duke qenë ndër 10 ushqimet më të shtrenjta në botë, çmimi i tij ka sjellë përhapjen e shafranit të falsifikuar në treg. Për këtë arsye, shumë ekspertë rekomandojnë shmangien e shafranit pluhur i cili mund të përmbajë erëza të tjera si paprika ose shafrani i Indisë dhe preferoni të blini stigmat e shafranit, të cilat kanë karakteristika më të qarta. Siç na shpjegon Agnolin, «sigurisht një tregues i cilësisë është aroma që lëshon produkti i tharë. Stigmat janë dy ose tre centimetra të gjata dhe duhet të jenë të kuqe, por jo shumë të errëta, sepse do të thotë se janë “pjekur” dhe një pjesë e mirë e aromave do të kenë humbur.”

Një erëz që ngjyros, shijon, shëron… por mund të jetë vdekjeprurëse

Në kohët e lashta, shafrani i ngjyroste të verdha rrobat e perëndeshave, mbretëreshave ose nimfave. Më pas u zbuluan përdorimet e tij kulinare dhe shëruese. Shafrani duhet të dozohet, në fakt në sasi të mëdha (nga 10 deri në 20 gram) mund të jetë vdekjeprurës. Në të kaluarën, ai përdorej para operacioneve për të “dehur” njerëzit.

Shija intensive e shafranit jep përdorime të shumta në kuzhinë: rizoto, bukë, salca, supa, makarona, por edhe akullore dhe ëmbëlsira, ka shumë specialitete që mund të përgatiten me këtë erëz, me të cilat mund të shijoni likeret ose çajrat.

Rizoto me shafran mbetet një nga pjatat më të njohura dhe më të vlerësuara të bazuara në këtë erëz, ndaj pyesim ekspertin tonë se si të përdorim më së miri fijet e shafranit për të përgatitur këtë specialitet «shafrani nuk duhet të gatuhet së bashku me orizin. Më mirë hidhni stigmat në pak lëng të nxehtë për të paktën 30/40 minuta dhe shtoni gjithçka në fund të gatimit.»

Është kurioze të dihet se edhe petalet e lules, pasi të hiqen stigmat, mund të thahen dhe të përdoren për të zbukuruar enët, përveçse të bukura, në fakt janë të ngrënshme. rsi-eb